Les defenses químiques de l’all i la ceba

Les al·liàcies són el conjunt d’espècies que constitueixen el gènere ‘Allium’. Algunes d’aquestes s’aprofiten com a aliments o condiments, com l’all o la ceba. Al llarg de l’evolució, les plantes han desenvolupat diferents mecanismes de protecció contra l’acció de depredadors, insectes i microorganismes. Les al·liàcies emmagatzemen uns enzims que actuen sobre els compostos organosofrats i es formen uns productes molt reactius que tenen propietats antibacterianes i antifúngiques, i que actuen com a repel·lents de mamífers i insectes.

En el cas dels alls, l’al·liïna és el principal compost de reserva, i l’al·liinasa és l’enzim que inicia el procés. Quan es posen en contacte es forma l’al·licina (el compost responsable del sabor picant de l’all) que és molt reactiva i, com a resultat de les reaccions en les quals intervé, es formen diferents compostos volàtils que es manifesten en l’aroma de l’all acabat de tallar. Les distintes al·liàcies emmagatzemen el sofre en forma de diferents compostos organosofrats i, per això, cadascuna d’elles té la seua pròpia aroma i el seu sabor característic.

Pel que respecta a la ceba, el principal compost de reserva és la isoal·liïna i, pel que fa als enzims, a més de l’al·liïnasa intervé una altra coneguda com la sintasa del factor lacrimogen. Quan la isoal·liïna i l’al·liïnasa es posen en contacte es generen dos compostos molt reactius, i la sintasa actua sobre un d’aquests per produir el factor lacrimogen, una molècula menuda i volàtil que passa a l’aire i arriba als nostres ulls i conductes nasals, irritant-los i provocant aquest plor tan molest.

descarga

 

Font: http://metode.cat/Revistes/Seccions/La-ciencia-a-taula/Les-defenses-quimiques-de-lall-i-la-ceba

Esta entrada fue publicada en ciencia e investigación, curiosidades, salud y bienestar. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s